Die Bierbrauerei
Band 2: Die Technologie der Würzebereitung
8. Edition August 2009
XXVIII, 792 Pages, Hardcover
246 Pictures
286 tables
Handbook/Reference Book
ISBN:
978-3-527-32533-7
Wiley-VCH, Weinheim
Short Description
Die lang erwartete, vollständig überarbeitete Neuauflage des traditionsreichsten Handbuchs der Bierbrauerei bietet sämtliche Grundlagen der modernen Braupraxis, unterteilt in die Bände "Malzbereitung" und "Würzebereitung". Mit umfangreichem Bild- und Tabellenmaterial.
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Einleitung
ROHMATERIALIEN
Das Malz
Ersatzstoffe des Malzes
Das Brauwasser
Der Hopfen
DAS SCHROTEN DES MALZES
Allgemeines
Die Mahlprodukte, ihre Löslichkeit und Ergiebigkeit
Schrotzusammensetzung, Volumenverhältnisse und Abläuterung
Die Beurteilung des Schrotes
Schrotmühlen
Einflüsse auf die Beschaffenheit und die Zusammensetzung des Schrotes
Die Anordnung der Schroterei
DAS MAISCHEN
Theorie des Maischens
Praxis des Maischens
DIE GEWINNUNG DER WÜRZE - DAS ABLÄUTERN
Das Abläutern mit dem Läuterbottich
Das Abläutern mit dem Maischefilter
Die Maischfilterei der neuen Generation
Der Strainmaster
Wirtschaftlicher Vergleich der gängigen Systeme
Das Vorlaufgefäß
DAS KOCHEN UND HOPFEN DER WÜRZE
Bedeutung des Würzekochens
Würzekochsysteme
Physikalische Vorgänge bei der Würzekochung
Die Koagulation des Eiweißes
Die Hopfung der Würze
Das Verhalten von Aromastoffen der Würze
Energieverbrauch beim Würzekochen
Arbeitsweise und Ergebnisse von modernen Würzekochsystemen
Das Ausschlagen der Würze
MÖGLICHKEITEN DES EINSATZES VON EXTRAKTRESTEN UND PROZESSBIEREN IM BEREICH DER WÜRZEBEREITUNG
Die Verwendung von Extraktresten der Würzebereitung
Die Verwendung von Prozessbieren und Überschusshefe
Schlussfolgerungen
DIE SUDHAUSAUSBEUTE
Berechnung der Sudhausausbeute
Beurteilung der Sudhausausbeute
WÜRZEBEHANDLUNG ZWISCHEN SUDHAUS UND GÄRKELLER
Allgemeines
Verfahren der Würzebehandlung
Kaltwürze-Ausbeute
DAS BRAUERN MIT HOHER STAMMWÜRZE
Das Abläutern
Das Maischen
Das Würzekochen
Verwendung von Sirup oder Zucker
Würzebehandlung
Die weitere Behandlung der höherprozentigen Würze
Einsparungen durch das Brauern mit hoher Stammwürze
DIE ANORDNUNG VON SUDHAUS UND WÜRZEBEHANDLUNG
Lage und Anordnung des Bereiches Würzebereitung
Die Einrichtung
Leistung des Sudwerks
BRAUEREIANALYTIK - PROBENAHME, BEHANDLUNG UND VERSENDUNG
Allgemeines
Wasser
Schüttgut
Schrot
Treber
Hopfen
Maische und Würze
ROHMATERIALIEN
Das Malz
Ersatzstoffe des Malzes
Das Brauwasser
Der Hopfen
DAS SCHROTEN DES MALZES
Allgemeines
Die Mahlprodukte, ihre Löslichkeit und Ergiebigkeit
Schrotzusammensetzung, Volumenverhältnisse und Abläuterung
Die Beurteilung des Schrotes
Schrotmühlen
Einflüsse auf die Beschaffenheit und die Zusammensetzung des Schrotes
Die Anordnung der Schroterei
DAS MAISCHEN
Theorie des Maischens
Praxis des Maischens
DIE GEWINNUNG DER WÜRZE - DAS ABLÄUTERN
Das Abläutern mit dem Läuterbottich
Das Abläutern mit dem Maischefilter
Die Maischfilterei der neuen Generation
Der Strainmaster
Wirtschaftlicher Vergleich der gängigen Systeme
Das Vorlaufgefäß
DAS KOCHEN UND HOPFEN DER WÜRZE
Bedeutung des Würzekochens
Würzekochsysteme
Physikalische Vorgänge bei der Würzekochung
Die Koagulation des Eiweißes
Die Hopfung der Würze
Das Verhalten von Aromastoffen der Würze
Energieverbrauch beim Würzekochen
Arbeitsweise und Ergebnisse von modernen Würzekochsystemen
Das Ausschlagen der Würze
MÖGLICHKEITEN DES EINSATZES VON EXTRAKTRESTEN UND PROZESSBIEREN IM BEREICH DER WÜRZEBEREITUNG
Die Verwendung von Extraktresten der Würzebereitung
Die Verwendung von Prozessbieren und Überschusshefe
Schlussfolgerungen
DIE SUDHAUSAUSBEUTE
Berechnung der Sudhausausbeute
Beurteilung der Sudhausausbeute
WÜRZEBEHANDLUNG ZWISCHEN SUDHAUS UND GÄRKELLER
Allgemeines
Verfahren der Würzebehandlung
Kaltwürze-Ausbeute
DAS BRAUERN MIT HOHER STAMMWÜRZE
Das Abläutern
Das Maischen
Das Würzekochen
Verwendung von Sirup oder Zucker
Würzebehandlung
Die weitere Behandlung der höherprozentigen Würze
Einsparungen durch das Brauern mit hoher Stammwürze
DIE ANORDNUNG VON SUDHAUS UND WÜRZEBEHANDLUNG
Lage und Anordnung des Bereiches Würzebereitung
Die Einrichtung
Leistung des Sudwerks
BRAUEREIANALYTIK - PROBENAHME, BEHANDLUNG UND VERSENDUNG
Allgemeines
Wasser
Schüttgut
Schrot
Treber
Hopfen
Maische und Würze
"Mit Fug und Recht lässt sich 'der Narziß' wohl als das traditionsreichste, umfassendste und detaillierteste Handbuch der modernen Braukunst bezeichnen ... Kurzum, 'der neue Narziß' ... darf als gelungene Neuauflage eines monolithischen Standardwerkes gelten, welches erfolgreich eine Brücke von konventionellen Technologien zu neuesten Verfahren schlägt, und dem Fachmann eine unentbehrliche Hilfe sein dürfte."
Lebensmittelchemiker-Mitteilungen (Nr. 1/2010)
"In dieser Form ist das Buch für die Hochschulausbildung unbedingt zu empfehlen. Insgesamt ein sehr gutes Fachbuch!"
Brauerei-Forum (12.2.2010)
"... ein Nachschlagewerk, das weltweit bezüglich des Umfangs und der Tiefe der Informationen einzigartig sein dürfte? Die 1178 aufgeführten Literaturstellen lesen sich wie ein Who is Who in der Brauereiforschung von 1920 bis heute. ... Ein einzigartiges Lehrbuch und Nachschlagewerk auf höchstem wissenschaftlichen Niveau, das selbst in Zeiten von Computer-Recherchen bei der Suche nach kompetenten Fachinformationen über die Technologie der Würzezubereitung kaum zu schlagen ist."
BrauWelt (3.12.2009)
Lebensmittelchemiker-Mitteilungen (Nr. 1/2010)
"In dieser Form ist das Buch für die Hochschulausbildung unbedingt zu empfehlen. Insgesamt ein sehr gutes Fachbuch!"
Brauerei-Forum (12.2.2010)
"... ein Nachschlagewerk, das weltweit bezüglich des Umfangs und der Tiefe der Informationen einzigartig sein dürfte? Die 1178 aufgeführten Literaturstellen lesen sich wie ein Who is Who in der Brauereiforschung von 1920 bis heute. ... Ein einzigartiges Lehrbuch und Nachschlagewerk auf höchstem wissenschaftlichen Niveau, das selbst in Zeiten von Computer-Recherchen bei der Suche nach kompetenten Fachinformationen über die Technologie der Würzezubereitung kaum zu schlagen ist."
BrauWelt (3.12.2009)
Ludwig Narziss (Jahrgang 1925) studierte nach Praxisjahren an der damaligen Fakultät für Brauwesen der Technischen Hochschule (heute TU) München, war als wissenschaftlicher Mitarbeiter und Betriebsberater an den Instituten der LGA Nürnberg und der Staatlichen Prüfanstalt Weihenstephan beschäftigt und promovierte 1956 zum Dr. Agr. 1958-1964 war er erster Braumeister der Löwenbräu AG München und wurde 1964 auf den Lehrstuhl für Technologie der Brauerei I in Weihenstephan berufen. Zu der Lehr- und Forschungstätigkeit in einem breiten Spektrum von den Rohstoffen über die einzelnen Verfahrensschritte der Mälzerei und Brauerei bis zu den Eigenschaften des Bieres kamen Tätigkeiten in Universitäts-Institutionen sowie zahlreichen in- und ausländischen Fachgremien. Neben drei, in jeweils mehreren Auflagen erschienenen Standardwerken über Mälzerei- und Brauereitechnologie, Mitarbeit an Enzyklopädien sowie über 600 Veröffentlichungen als Auto und Co-Autor. Diese letzten Tätigkeiten fanden, ebenso wie Beratungen, auch nach der Emeritierung 1992 ihre Fortsetzung.
Werner Back (Jahrgang 1942) schloss 1969 sein Studium an der damaligen Fakultät für Brauwesen und Lebensmitteltechnologie in Weihenstephan ab. Von 1970-1976 war er wissenschaftlicher Assistent am Institut für Technische Mikrobiologie und Technologie der Brauerei II und promovierte 1974. 1980 habilitierte er auf dem Gebiet der Getränkemikrobiologie an der TU München . 1976 übernahm er in der Firma Döhler GmbH Darmstadt die Abteilung Mikrobiologie und Qualitätssicherung, von 1983-1988 war er Mitglied der Geschäftsleitung. Seit 1985 ist er öffentlich bestellter und vereidigter Sachverständiger für Brauerei und Getränketechnologie und Getränkemikrobiologie der IHK München und Oberbayern. Am 1.2.1988 wurde er als Universitätsprofessor an die TU München-Weihenstephan, Institut für Technologie der Brauerei I, Abteilung Getränketechnologie berufen. 1992 übernahm er als Nachfolger von Prof. Dr. Ludwig Narziss den Lehrstuhl für Technologie der Brauerei I von dem er 2009 emeritierte. In dieser Zeit verfasste er die Standardwerke: "Atlas und Handbuch der Getränkebiologie" in zwei Bänden und einer englischsprachigen Ausgabe, sowie die Monographien "Ausgewählte Kapitel der Brauereitechnologie" und "Mikrobiologie der Lebensmittel, Getränke". Außerdem ist er Co-Autor in acht weiteren Fachbüchern.
Werner Back (Jahrgang 1942) schloss 1969 sein Studium an der damaligen Fakultät für Brauwesen und Lebensmitteltechnologie in Weihenstephan ab. Von 1970-1976 war er wissenschaftlicher Assistent am Institut für Technische Mikrobiologie und Technologie der Brauerei II und promovierte 1974. 1980 habilitierte er auf dem Gebiet der Getränkemikrobiologie an der TU München . 1976 übernahm er in der Firma Döhler GmbH Darmstadt die Abteilung Mikrobiologie und Qualitätssicherung, von 1983-1988 war er Mitglied der Geschäftsleitung. Seit 1985 ist er öffentlich bestellter und vereidigter Sachverständiger für Brauerei und Getränketechnologie und Getränkemikrobiologie der IHK München und Oberbayern. Am 1.2.1988 wurde er als Universitätsprofessor an die TU München-Weihenstephan, Institut für Technologie der Brauerei I, Abteilung Getränketechnologie berufen. 1992 übernahm er als Nachfolger von Prof. Dr. Ludwig Narziss den Lehrstuhl für Technologie der Brauerei I von dem er 2009 emeritierte. In dieser Zeit verfasste er die Standardwerke: "Atlas und Handbuch der Getränkebiologie" in zwei Bänden und einer englischsprachigen Ausgabe, sowie die Monographien "Ausgewählte Kapitel der Brauereitechnologie" und "Mikrobiologie der Lebensmittel, Getränke". Außerdem ist er Co-Autor in acht weiteren Fachbüchern.
